Wildschweinwürstchen und Hirschragout, Reh, Fasan und Hase: Wildbret liegt im Trend. Was früher nur der Förster aß, findet immer mehr Freunde unter Feinschmeckern. Dafür spricht nicht nur das aromatische Fleisch wildlebender Tiere, sondern auch dessen Nährwerte: Es gilt als arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Kein Wunder, dass der Konsum steigt, wenn auch bisher auf niedrigem Niveau: Rund ein halbes Kilo verzehrt der gemeine Durchschnittsdeute im Jahr, Tendenz leicht steigend. Das ist okay, außer man verzehrt es einem anderen mächtigen Foodtrend folgend „rosa“: Dann, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), drohe der Befall mit „humanpathogenen Parasiten“.

Das klingt aus guten Gründen unappetitlich. Nur perfekt durchgegartes Wildfleisch sei sicher vor den Wild-Parasiten, die sich auch „in anderen Lebewesen einnisten“ könnten und „dabei deren Ressourcen zum Überleben und Vermehren“ nutzen. Tatsächlich wild erlegte Tiere aus tierärztlich nicht überwachten Beständen könnten natürlich von solchen Parasiten befallen sein.

Das BfR nennt als Risiken

• Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose)
• Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose)
• Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose)
• Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose)
• kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose)
• Duncker’scher Muskelegel (mögliche Erkrankung: larvale Alariose)

Klingt fürchterlich, ist aber auch kein Grund, Wild generell zu vermeiden: „Das Risiko, in Deutschland nach Verzehr von Wildbret an einer Parasitose zu erkranken“, heißt es in der Studie des BfR, „wird aufgrund dieser Verzehrmengen als sehr gering eingeschätzt. Jedoch ist das Risiko bei bestimmten Bevölkerungsgruppen, sogenannten Extremverzehrern (z.B. Jäger), möglicherweise höher.“

Zu beachten sei auch, dass bei besonders empfindlichen Bevölkerungsgruppen, „wie schwangere Frauen und immunsupprimierte Patienten“, die gesundheitlichen Konsequenzen durch eine Infektion mit Parasiten oder Viren schwerwiegender sein könnten. Allen Verbrauchern empfiehlt das BfR darum, Wildbret grundsätzlich nur völlig durchgegart zu genießen: Dann sei das Fleisch sicher, „nährstoffreich, fettarm und nachhaltig gewonnen“.

Als durchgegart kann ein Fleisch laut BfR gelten, wenn es bis hinein in seinen Kern für mindestens zwei Minuten auf mindestens 72 Grad erhitzt wird. Was es dann auf keinen Fall mehr ist: rosa.

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